Gelatin Tulang Ikan

 

GELATIN TULANG IKAN

 

Firmansyah, S.Pi*

(* Penyuluh Perikanan Ahli Muda Dinas Perikanan Kab. Kolaka)

 Abstrak

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.  Gelatin merupakan produk protein yang berasal dari kolagen yang banyak ditemukan pada kulit, tulang dan beberapa bagian tubuh lainnya.  Gelatin banyak digunakan sebagai bahan pembuat gel pada berbagai produk pangan dan medis.

Proses pembuatan gelatin secara umum adalah : kulit atau tulang ikan yang banyak mengandung kolagen direndam dalam larutan asam atau basa kemudian diekstraksi dengan panas.

Gelatin kering dengan kadar air 8 – 12 % mengandung protein sekitar 84 – 86 %, lemak hampir tidak ada dan mineral 2 – 4 %.  Dari 10 jenis asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis asam amino essensial.

 

PENDAHULUAN

Indonesia sudah sejak lama dikenal dengan julukan negara Maritim.  Hal ini tentu didukung dengan luasnya wilayah lautan negara kita.  Luas laut Indonesia mencapai 3,25 juta km² dan 2,55 juta km² adalah Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE).    Sebagai negara maritim tentunya tidak akan lepas dari pemanfaatan lautnya sebagai sumber penghasil protein hewani dari sumberdaya perikanannya.  Sumberdaya kelautan dan perikanan Indonesia memang menjadi salah satu andalan penghasil devisa bagi negara.  Berdasarkan data yang dirilis ITC Trademap, nilai ekspor produk perikanan Indonesia tahun 2020 mencapai USD 5,2 miliar atau tumbuh positif 5,7 % dibandingkan tahun 2019.  Tujuan utama ekspor hasil perikanan dunia yaitu Amerika Serikat, Jepang dan Tiongkok.

Potensi kelautan dan perikanan di Kabupaten Kolaka juga cukup besar.  Berdasarkan data statistik perikanan Dinas Perikanan Kabupaten Kolaka, produksi perikanan pada tahun 2021 baik dari sektor penangkapan ikan dan budidaya sebesar .... ton.  Hasil perikanan ini hampir seluruhnya dijual dalam keadaan basah.  Hanya sebagian kecil saja yang dijual dalam bentuk olahan, baik dalam bentuk kering/diasinkan maupun diasap.  Sehingga dengan demikian tentunya banyak bagian ikan yang mungkin terbuang pada saat diolah, misalnya tulang dan kulit ikan. 

Tulang ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi pangan, khususnya kandungan Kalsium (Ca) yang terkandung di dalamnya.  Fortifikasi pangan adalah menambahkan atau meningkatkan zat gizi tertentu ke dalam bahan pangan untuk meningkatkan kualitas pangan.  Kandungan Kalsium (Ca) dapat diekstraksi dengan menggunakan teknik hidrolisis asam maupun basa.

Pemanfatan lainnya dari tulang dan kulit ikan yaitu sebagai bahan pembuat Gelatin.  Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.  Gelatin merupakan produk protein yang berasal dari kolagen yang banyak ditemukan pada kulit, tulang dan beberapa bagian tubuh lainnya.  Kolagen tidak larut dalam air maupun larutan garam tetapi larut dalam larutan alkali.  Jika kolagen ikan dipanaskan maka strukturnya akan berubah, terjadi peptida-peptida dengan berat molekul yang lebih rendah yang disebut dengan gelatin (Hadiwiyoto S, 1993).  Gelatin banyak digunakan sebagai bahan pembuat gel pada berbagai produk pangan dan medis.  Bahan pembuat gelatin yang beredar di pasaran sebagian besar berasal dari babi.  Tentunya ini menjadi masalah bagi masyarakat khususnya di Indonesia yang mayoritas masyarakatnya beragama islam karena babi merupakan salah makanan yang diharamkan termasuk bagian-bagian lainya.  Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan akan gelatin yang berbahan baku halal maka dibuatlah gelatin dari tulang  ikan.

Gambar 1.  Contoh gelatin komersial

Tujuan dari penyusunan tulisan ini adalah sebagai bahan informasi akan proses pembuatan gelatin dengan bahan dari tulang ikan, kandungan gelatin, tipe-tipe gelatin, serta fungsi penggunaan gelatin pada industri baik itu industri makanan maupun kebutuhan obat-obatan.

PROSES PEMBUATAN GELATIN

Secara umum proses pembuatan gelatin dari tulang ikan adalah sebagai berikut :

1.    Tulang ikan dibersihkan dengan air mengalir untuk membersihkan sisa-sisa daging serta darah yang masih melekat pada tulang ikan.

2.      Tulang ikan kemudian direbus dengan menggunakan suhu 80⁰C selama 30 menit.

3.      Setelah perebusan selesai, tulang ikan dikeringkan dengan menggunakan oven atau dijemur di bawah sinar matahari.

4.    Tulang ikan yang telah dikeringkan kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2-3 cm untuk memudahkan pada saat ekstraksi.

5.   Selanjutnya tulang ikan yang telah dipotong-potong kemudian direndam dalam larutan HCl dengan konsentrasi 1% dengan perbandingan 1:4 selama 36 jam.  Penggunaan konsentrasi HCl 1% digunakan berdasarkan hasil penelitian Febri Triana Singkuku, dkk (2017), dengan konsentrasi HCl yang digunakan sebanyak 1% kolagen dari tulang ikan cakalang tidak terhidrolisis dengan baik sehingga protein (kolagen) yang terkandung di dalamnya tidak terbuang banyak pada saat proses pencucian.

6.  Setelah proses perendaman dalam larutan HCl 1%, tulang ikan dicuci dengan air mengalir hingga pH nya netral lalu dilanjutkan dengan pencucian menggunakan akuades.

7. Kemudian dilakukan proses ekstraksi dengan perbandingan tulang : akuades (1 : 3) menggunakan water bath pada suhu ±85⁰C selama 6 jam.

8. Setelah proses ekstraksi dilakukan, gelatin cair yang didapatkan kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring.

9.   Hasil saringan kemudian dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 50⁰C selama ± 8 jam sehingga diperoleh gelatin padat.  Hasilnya nanti akan dianalisa rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar lemaknya.

 

TIPE GELATIN

Gelatin komersial berdasarkan proses pembuatannya, terdapat 2 jenis tipe gelatin yaitu tipe A dan tipe B.  Gelatin yang dibuat bervariasi, yaitu bubuk atau lembaran (Dewi Hastuti dkk., 2007).  Gelatin tipe A adalah gelatin yang proses pelunakan bahannya dengan menggunakan larutan asam (acid), misalnya laruran HCl.  Sedangkan gelatin tipe B adalah gelatin yang proses pelunakan bahannya dengan menggunakan larutan basa, misalnya larutan NaOH.  Bahan pembuatan gelatin bisa berupa kulit maupun tulang hewan.  Gelatin tulang ikan termasuk tipe A karena proses pelunakannya dengan menggunakan larutan asam.

Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya.  Gelatin kering dengan kadar air 8 – 12 % mengandung protein sekitar 84 – 86 %, lemak hampir tidak ada dan mineral 2 – 4 %.  Dari 10 jenis asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis asam amino essensial (Dewi hastuti dkk., 2007).  Asam amino essensial merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh akan tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri.

 

 MANFAAT GELATIN

Gelatin sebagai salah satu sumber protein memiliki banyak manfaat bagi tubuh maupun dalam industri.  Beberapa manfaat gelatin bagi tubuh antara lain dapat meningkatkan kesehatan sendi dan tulang utamanya bagi yang menderita radang sendi, dapat memperbaiki kelembaban kulit, meningkatkan kesehatan rambut, meningkatkan fungsi otak dan kesehatan mental dimana gelatin kaya akan glisin yang dikaitkan dengan fungsi otak, gelatin pada dasarnya makanan yang bebas lemak dan karbohidrat sehingga dapat membantu menurunkan berat badan.

Dalam indsutri pangan gelatin digunakan dalam pembuatan permen, jeli, dan es krim.  Pada indsutri farmasi gelatin merupakan alternatif terbaik sebagai bahan baku pembuatan kapsul.  Sementara dalam bidang fotografi, gelatin digunakan untuk memperpanjang daya simpan dalam menyimpan foto.  Berfungsi sebagai fotoresist yang dapat menghindari (coating) dari adanya cahaya yang sensistif. 

Daftar pustaka :

1. Hadiwiyoto, S.  1993.  Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.
2. Hastuti, D. & Sumpe, I.  2007.  Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Vol. 3. No. 1 : 39-48.
3. Singkuku, F.T., Onibala, H. & Agustin, A.T.  2017. Ekstraksi Kolagen Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Menjadi Gelatin dengan Asam Klorida.  Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 5. No.3. : 69-72.